Historia oliwy z oliwek
Historia
Oliwa od wieków używana była do celów spożywczych, służyła jako lekarstwo, kosmetyk i paliwo do lamp oliwnych. Namaszczano nią królów podczas koronacji. Pierwsze uprawy powstały we wschodniej części regionu śródziemnomorskiego obejmujące obecnie tereny dzisiejszej Syrii, Palestyny i Libanu, w latach 5000 p.n.e. W krajach basenu Morza Śródziemnego oliwa uznawana jest od tysięcy lat za środek zapewniający zdrowie. Do rozprzestrzeniania się drzewa oliwnego znacząco przyczyniły się rzymskie podboje. Wojska rzymskie wszędzie tam, gdzie się udawały, zabierały ze sobą tę drogocenną roślinę. Ramzes II zalecał jej stosowanie na wszelkie dolegliwości. Homer nazywał ją płynnym złotem, ponieważ była źródłem władzy i dobrobytu. Drzewa i gaje oliwne były otoczone czcią, a gałązka oliwna symbolizowała pokój. Grecy nacierali oliwą swoje ciała przed zawodami sportowymi i po kąpieli, w czasie igrzysk olimpijskich zwycięzców zmagań sportowych nagradzano wieńcem z gałązek oliwnych. Gaje oliwne uznawane były przez Greków za miejsca święte, gdzie mogły pracować tylko dziewice i mężczyźni żyjący w czystości. Tam też groziło wygnanie lub kara śmierci za ścięcie drzewa oliwnego, zaś w Izraelu król Dawid dla ochrony gajów oliwnych zatrudniał specjalnych strażników.W mitologii greckiej bogini Atena podarowała sadzonkę drzewa oliwnego mieszkańcom Peloponezu, umożliwiając późniejszą uprawę tej wyjątkowej rośliny, ratując ich w ten sposób od niedostatku i z czasem przyczyniając się do ich dobrobytu. Atena (bogini mądrości) i Posejdon (bóg mórz i oceanów) nie mogli dojść do porozumienia i wiedli spór o władanie Attyką. Zeus zaproponował, że patronem miasta będzie ten bóg, który podaruje jego mieszkańcom najcenniejszy prezent. Posejdon uderzył trójzębem w skałę i ze szczeliny trysnęło źródełko słonej wody, która była jednak zupełnie nieprzydatna. Natomiast Atena dotknęła palcem ziemi i wtedy wyrosło piękne drzewo oliwne, a jego gałęzie uginały się pod ciężarem owoców. Mieszkańcy uznali wyższość daru Ateny, przyznając jej władanie nad Attyką i nad miastem, i nadali mu nazwę od jej imienia.
Zbiory oliwek
Oliwka europejska jest wiecznie zielonym, długowiecznym drzewem, potrafiącym dożyć nawet 2000 lat. Drzewa rosną powoli i zaczynają owocować dopiero po kilku latach. Okres pełnej dojrzałości przypada od około 35. roku do 100-150 lat, w tym też czasie przynosi najwyższe plony. Okres kwitnienia przypada na początek maja, a zbiory zaczynają się pod koniec października. Owoc oliwki początkowo jest zielony, później czerwony, by pod koniec przybrać kolor fioletowoczarny. Nie ma odmian oliwek zielonych lub czarnych, są po prostu mniej lub bardziej dojrzałe.
Zbiory oliwek to kluczowy moment. W zależności od stopnia dojrzałości owoców otrzymujemy oliwę o intensywnym smaku - z oliwek nie do końca dojrzałych, natomiast oliwę o łagodniejszym i bardziej delikatnym smaku - z oliwek bardziej dojrzałych. Od momentu zbioru zależy jakość otrzymanej oliwy: poziom kwasowości oraz późniejszy smak i zapach.
Uzyskanie oliwy dobrej jakościowo możliwe jest tylko wtedy, gdy oliwki są zdrowe i nieuszkodzone. Owoce zbierane są ręcznie lub mechanicznie. Czasami łączy się te dwie metody, jak w przypadku producentów Oro Bailen i Nobleza del Sur. Zbiór ręczny gwarantuje zdrowe owoce i minimalizuje uszkodzenia. Podczas zbiorów ręcznych wykorzystuje się specjalne grzebienie lub grabie, którymi strąca się owoce na specjalne płachty lub siatki rozłożone pod drzewami. Mechaniczne zbiory oliwek odbywają się za pomocą specjalnych wstrząsaczy gałęzi oraz pnia drzewa. Strząsane oliwki spadają do połączonych z urządzeniem płacht lub siatek, które przeważnie mają kształt odwróconego parasola, aby zapobiec uszkodzeniom przy ewentualnym uderzeniu o ziemię.
Zebrane owoce należy jak najszybciej przetransportować do młyna, nie później niż w 24 godziny (w Oro Bailen i Nobleza del Sur ten czas nie przekracza 6 godz.), ponieważ oliwki po tym czasie zaczynają się psuć i pleśnieć. Zaraz po dostarczeniu oliwek do młyna, owoce są selekcjonowane, następnie pod wpływem silnego strumienia powietrza oddziela się z liści i ewentualnych zanieczyszczeń. Następnie owoce myje się. Kolejny etap to tłoczenie. Oliwki rozdrabniane są wraz z pestkami na miazgę (za pomocą specjalnych pras), którą następnie przy pomocy wirówki rozdziela się oliwę i wodę. Przeważnie filtruje się jeszcze powstały w ten sposób płyn, aby stał się bardziej klarowny. Filtrowana oliwa jest też bardziej trwała i ma dłuższy okres przydatności do spożycia. Cały proces ekstrakcji powinien odbywać się w temperaturze nie wyższej niż 27°C. Tylko taka temperatura ekstrakcji pozwoli zachować wszystkie walory odżywcze oliwki oraz jej ulotne smaki i aromaty - w wyższej uległyby rozpadowi. Sok wyciśnięty np. z jabłek pachnie jabłkiem i zachowuje wartości, które ma świeży owoc. Ten sam sok podgrzany do wysokiej temperatury straciłby lub znacznie obniżył wiele ze swoich właściwości. Tak samo jest z oliwą, czyli 100% sokiem wyciśniętym z oliwek. Powinna mieć po prostu smak, aromat i całe bogactwo witamin i minerałów, które posiada w sobie ten owoc zerwany prosto z drzewa. Takie są właśnie oliwy z Oro Bailen i Nobleza del Sur.
Aceite de oliva todo mal quita - Oliwa z oliwek odejmuje całe zło
Właściwości oliwy extra virgin
Oliwa składa się z wywierających dobroczynne działanie na nasz organizm kwasów tłuszczowych: kwasów jednonienasyconych typu Omega 9 - czyli, inaczej mówiąc, kwasu oleinowego w 73%, wielonienasyconego kwasu linolowego Omega 6 w 10% i linolenowego Omega 3 w 1% oraz niewielkiej ilości kwasów tłuszczowych nasyconych - 14%. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe powodują obniżenie poziomu cholesterolu poprzez pobudzenie jelit i wątroby do produkcji HDL, czyli tzw. dobrego cholesterolu, który usuwa zgromadzony w naczyniach krwionośnych tzw. zły cholesterol LDL, zmniejszając tym samym ryzyko chorób serca i układu krążenia. Zmniejszają ryzyko powstawania nowotworów, podnoszą odporność, regulują poziom cukru we krwi. Kwas oleinowy powoduje spadek zachorowań na astmę i alergiczne zapalenie błony śluzowej nosa. Wśród mieszkańców basenu Morza Śródziemnego obserwuje się znacznie mniejszą zachorowalność na te choroby. Jest tłuszczem, który wspomaga odchudzanie, daje uczucie sytości, przez co hamuje łaknienie. W pozostała część składu oliwy wchodzą witaminy A, D, K, E rozpuszczalne w tłuszczach i związki mineralne: fosfor, żelazo i potas. Oliwa zawiera oleokantal - naturalny składnik, który według naukowców może mieć istotne znaczenie w walce z chorobą Alzheimera, poprzez właściwości zmieniające budowę neurotoksycznych białek, a tym samym uniemożliwiające im niszczenie neuronów w mózgu. Z badań wynika, że mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego zdecydowanie rzadziej zapadają na tę chorobę. Oleokantal to związek, który zawiera te same właściwości przeciwbólowe i przeciwzapalne co ibuprofen, niesteroidowy lek przeciwzapalny. Łyżka oliwy extra virgin na czczo pomaga likwidować zaparcia i usprawnia pracę jelit.
Polifenole - które zawiera w sobie oliwa, to silne przeciwutleniacze (antyoksydanty). Przeciwdziałają powstawaniu wolnych rodników, wychwytują je i hamują ich powstawanie. Uważane są za najsilniejsze substancje antynowotworowe. Działają również przeciwbakteryjnie, przeciwzapalnie i przeciwwirusowo. Zawartość polifenoli jest większa w oliwie wytłoczonej z oliwek wcześnie zebranych, nie do końca dojrzałych. Gorzki i lekko pikantny smak oliwy nie jest wadą organoleptyczną, a raczej zaletą, świadczy bowiem o jej najwyższej jakości i o tym, że oliwę wyciśnięto w najlepszy sposób, zachowując wszystkie jej właściwości. Owoc oliwki jest lekko gorzkawy i cierpki w smaku, więc oliwa, czyli wyciśnięty z nich sok, nie może mieć łagodnego smaku.
Kwasowość - bardzo ważny parametr. Nie da się go wyczuć w smaku, można go określić jedynie w badaniach laboratoryjnych. Im niższa kwasowość, tym wyższej jakości jest oliwa. Na niski poziom kwasowości wpływ ma termin zbiorów, jakość owoców, metoda i temperatura ekstrakcji. Oliwa extra virgin nie może mieć kwasowości wyższej niż 0,8%, oliwy extra virgin premium nie mogą przekroczyć poziomu 0,3%. Powyżej 2% oliwa nie może być spożywana i przekazywana jest do rafinacji, zostaje poddana procesom chemicznym i fizycznym, które powodują utratę jej właściwości, smaku, koloru. Oliwy ze sklepu LaOliva.pl nie przekraczają kwasowości 0,2%.
Rodzaje oliw
Oliwa jest jednym z najczęściej podrabianych produktów w Unii Europejskiej. Dlatego tak ważne jest, aby znać jej źródło pochodzenia i sposób wytwarzania. Informacja, że oliwa została wyprodukowana w Unii Europejskiej, niewiele nam mówi. Nie wiemy z jakich oliwek i w jakim procesie została wyciśnięta, z jakiego kraju pochodzi. Szczególnie uważać należy na mieszanki oliw, które z oliwą extra virgin nie mają nic wspólnego. Zafałszowań na rynku oliw jest mnóstwo, dlatego przed zakupem oliwy należy uważnie czytać informacje na etykiecie. Kupować należy oliwę w ciemnej butelce lub w puszce. Powinna być przechowywana z dala od światła. Składniki zawarte w oliwie, polifenole i witamina E, ulegają utlenianiu pod wpływem światła. Idealna temperatura do przechowywania oliwy to ok. 18°C. Przechowywanie oliwy w niskich temperaturach np. w lodówce powoduje jej krzepnięcie, które nie ma wpływu na właściwości oliwy, a jednocześnie może być testem na jej jakość, bo tylko prawdziwa extra virgin gęstnieje. Zbyt wysoka temperatura może spowodować zjełczenie. Oliwa powinna mieć kolor od żółtego po ciemnozielony. Inny kolor lub czerwone refleksy może świadczyć o jej zepsuciu lub zafałszowaniu.
Oliwa extra virgin - czyli 100% wyciśniętego soku z oliwek. Smak, kolor i zapach zależą od odmiany oliwek z jakich została wytłoczona metodą mechaniczną, jest nierafinowana i bez jakichkolwiek dodatków chemicznych. Musi mieć niską kwasowość, nie wyższą niż 0,8%. Pozbawiona jest wad organoleptycznych. Może być filtrowana i jest wtedy przejrzysta, w niefiltrowanej widoczny jest osad, który nie ma wpływu na jakość oliwy.
Virgin - oliwa z pierwszego tłoczenia, o kwasowości wyższej niż 2%. Wzbogaca się nią oliwy rafinowane. Pochodzi z oliwek mających defekty, uszkodzonych lub źle przechowywanych.
Lampante - to oliwa z wadami organoleptycznymi, zawiera więcej kwasów tłuszczowych. Poddaje się ją rafinacji lub przeznacza do celów technicznych. Nie posiada wartości zdrowotnych, jak oliwa extra virgin. Czasami można ją spotkać pod nazwą pure.
Oliwa z wytłoczyn - można ją spotkać pod nazwą sansa lub pomace. Najgorsza kategoria oliwy. Pozostałości po tłoczeniu oliwy wrzuca się do rozpuszczalnika i poddaje chemicznemu procesowi uzdatniania. Wzbogacana jest niewielką ilością oliwy virgin. Nie nadaje się do bezpośredniego spożycia na surowo, spożyć ją można dopiero po procesie rafinacji - chemicznego uzdatniania. Proces rafinacji pozbawia oliwę smaku, koloru, zapachu. Aby dodać jej właściwości organoleptycznych, dodaje się niewielką ilość oliwy z pierwszego tłoczenia.